종로 삼겹살 — 종로3가고기집·정육식당·종로고기집
삼겹살로 정한 뒤 두께와 구성에서 무엇을 더 정해야 하는지. 종로3가고기집, 종로고기집, 정육식당 관련 내용도 함께 담았습니다. 무엇을 먹을지 갈래로 정하기.
삼겹살로 정했다고 끝이 아니다
종로 삼겹살을 먹기로 정하면 절반은 정해진 셈이지만 아직 몇 가지가 남는다. 두께와 손질 방식, 곁들이는 구성에 따라 자리에서 겪는 것이 크게 달라지기 때문이다. 이 몇 가지를 미리 알고 가면 주문할 때 헤매지 않는다.
삼겹살이라는 부위
배 쪽 부위로 살과 지방이 층을 이루고 있다. 그 층 구조 때문에 구우면 지방이 녹아 살에 배어 특유의 맛이 난다. 지방 비율이 부위 안에서도 위치에 따라 다르므로 같은 이름이라도 받는 것이 다를 수 있다.
두께가 만드는 차이
얇게 썰면 빨리 익고 바삭한 느낌이 나며, 두껍게 썰면 속이 촉촉하게 남고 씹는 맛이 강해진다. 어느 쪽이 낫다기보다 취향의 문제다. 두께를 정할 수 있는 곳이라면 원하는 쪽을 말하면 된다.
두꺼운 삼겹살을 구울 때
겉이 타기 전에 속이 익어야 하므로 불을 약하게 하고 시간을 들여야 한다. 중간에 세워서 옆면을 익히는 방법도 쓰인다. 다 익은 뒤 잘라 먹으면 즙이 덜 빠진다.
얇은 삼겹살을 구울 때
센 불에서 짧게 굽고 바로 걷는 것이 요령이다. 오래 두면 지방이 다 빠져 질겨진다. 한 번에 많이 올리면 온도가 떨어져 제대로 익지 않으므로 나눠 올린다.
냉장과 냉동의 차이
얼렸다 녹인 것은 즙이 빠져나가 결이 달라진다. 대패처럼 아주 얇게 써는 형태는 얼린 상태에서 자르는 것이 보통이다. 어느 쪽인지에 따라 굽는 법도 달라진다.
손질에 따른 이름들
껍질을 남긴 것, 칼집을 낸 것, 벌집 모양으로 손질한 것 등 여러 형태가 있다. 손질에 따라 익는 속도와 씹는 느낌이 달라진다. 처음 보는 형태라면 어떻게 구우면 되는지 물어보는 편이 낫다.
목살과 견줄 때
목살은 지방이 적고 결이 부드러워 담백한 쪽을 좋아하면 잘 맞는다. 삼겹살은 지방이 많아 고소하지만 부담스러울 수 있다. 두 가지를 함께 시켜 견줘 보는 것도 흔한 방식이다.
무게로 파는 곳에서
정육식당처럼 무게로 파는 곳에서는 100g 단위로 사고 두께를 정할 수 있는 경우가 많다. 눈으로 지방 층을 보고 고를 수 있다는 것이 장점이다. 여러 부위를 조금씩 사서 견주기에도 좋다.
한 사람 몫
고기만 먹는 자리라면 한 사람에 200g 안팎을 잡는다. 밥이나 찌개를 함께 먹으면 그보다 적어도 된다. 모자라면 추가하면 되므로 조금 적게 시작하는 편이 낭비가 없다.
곁들이는 것
쌈 채소, 마늘, 파채, 김치가 흔하다. 지방이 많은 부위라 산뜻한 것을 함께 먹으면 부담이 준다. 셀프 코너가 있는 곳이면 필요한 만큼 가져다 먹을 수 있다.
김치와 마늘을 함께 굽기
불판 가장자리에 김치와 마늘을 올려 두면 고기 기름이 배어 함께 익는다. 다만 김치는 오래 두면 타므로 나중에 올리는 편이 낫다. 마늘은 익는 데 시간이 걸려 처음부터 올려 둔다.
기름 처리
삼겹살은 기름이 많이 나와 불판에 고인다. 기름받이가 있으면 아래로 빠지고 없으면 불판 위에 남는다. 기름이 고이면 연기가 많아지므로 비워 달라고 요청하면 된다.
연기와 냄새
지방이 많은 부위라 연기가 많이 난다. 후드가 자리마다 있는 곳과 그렇지 않은 곳의 차이가 크다. 뒤에 일정이 있다면 이 부분을 먼저 확인하는 편이 낫다.
불판 갈기
기름과 양념이 눌어붙으면 탄 맛이 고기에 붙는다. 두세 번 구운 뒤가 기준이고 눌은 것이 보이면 요청하면 된다. 삼겹살은 기름이 많아 다른 부위보다 빨리 지저분해진다.
굽는 순서
여러 부위를 시켰다면 지방이 적은 것부터 굽는다. 삼겹살을 먼저 구우면 불판에 기름이 남아 뒤에 굽는 것이 눌어붙지는 않지만 맛이 섞인다. 순서를 정해 두면 각 부위의 맛이 살아난다.
마무리 구성
볶음밥이나 냉면, 된장찌개로 마무리하는 흐름이 흔하다. 고기를 거의 다 먹었을 때 시키면 나오는 시간이 맞아떨어진다. 볶음밥은 불판을 한 번 갈고 하는 편이 깔끔하다.
인원이 많을 때
삼겹살은 취향을 덜 타 여러 명이 함께 먹기에 무난하다. 다만 굽는 사람이 계속 붙어 있어야 하므로 순서를 정해 두면 좋다. 종로3가고기집처럼 자리가 넓은 곳이면 두 불판을 나눠 쓸 수도 있다.
아이와 함께라면
얇게 썬 것이 아이가 먹기 편하다. 두꺼운 것은 자르는 데 손이 가고 속이 덜 익을 수 있다. 불판에서 떨어진 자리에 앉히는 것이 안전하다.
값이 갈리는 이유
원산지, 두께, 손질 방식, 숙성 여부에 따라 값이 다르다. 같은 이름이라도 구성이 다르면 값이 다르게 붙는다. 표기를 읽으면 왜 다른지 대체로 설명이 된다.
원산지 표기
돼지고기는 원산지가 표기되는 것이 원칙이다. 메뉴판이나 진열장에서 확인할 수 있다. 값 차이가 큰 경우 대개 여기서 이유가 나온다.
종로에서 삼겹살을 찾을 때
큰길 쪽과 골목 쪽 모두에 있어 선택지가 넓다. 자리가 넓은 곳을 원하면 큰길 쪽, 분위기를 원하면 골목 쪽이다. 종로고기집이라는 말로 검색하면 두 가지가 섞여 나오므로 원하는 쪽을 먼저 정하는 편이 낫다.
실제 구성과 값은 어디서 확인하나
두께 선택 가능 여부, 손질 방식, 단가는 가게마다 다르다. 이 글에는 적지 않고 아래 안내 링크로 넘긴다. 이 글은 삼겹살을 고를 때 정해야 할 것을 정리하는 데 목적이 있다.
정리하면
삼겹살은 두께와 손질 방식, 곁들이는 구성에서 실제 차이가 난다. 두꺼운 것은 약한 불에 오래, 얇은 것은 센 불에 짧게 굽는 것이 기본이다. 기름이 많이 나오는 부위라 불판 관리와 환기까지 함께 보면 자리가 훨씬 편해진다.
숙성이라는 표기
일정 기간 두어 결을 부드럽게 만든 것을 숙성이라 표기한다. 방식과 기간에 따라 향과 씹는 느낌이 달라지고 값도 올라간다. 표기를 내세우는 곳이 늘고 있으므로 무엇을 뜻하는지 물어보면 대개 설명해 준다.
소금과 기름장을 쓰는 시점
간을 미리 하면 즙이 빠져나가므로 굽기 직전이나 구운 뒤에 하는 편이 낫다. 기름장은 구운 뒤 찍어 먹는 용도라 불판에 부으면 연기만 난다. 지방이 많은 부위라 소금만으로도 충분한 경우가 많다.
함께 시키기 좋은 것
된장찌개나 계란찜처럼 국물이나 부드러운 것이 지방의 부담을 덜어 준다. 냉면은 마무리로 시키는 것이 보통이다. 처음부터 다 시키면 굽는 동안 식으므로 순서를 나누는 편이 낫다.
남았을 때
불판에 올린 것은 다시 접시로 옮기지 않는 편이 좋다. 남길 것 같으면 굽기 전에 덜어 두면 처리가 수월하다. 무게로 사는 곳이라면 조금씩 사서 추가하는 방식으로 남기지 않을 수 있다.
자주 묻는 질문
두꺼운 것과 얇은 것 중 무엇이 나은가요
취향의 문제다. 두꺼우면 속이 촉촉하고 씹는 맛이 강하며, 얇으면 빨리 익고 바삭한 느낌이 난다. 굽는 법이 다르므로 그에 맞춰야 한다.
한 사람에 얼마나 잡으면 되나요
고기만 먹는 자리라면 200g 안팎이 기준이다. 밥이나 찌개를 함께 먹으면 그보다 적어도 모자라지 않는다.
불판은 언제 갈아 달라고 하나요
기름과 양념이 눌어붙으면 갈아야 한다. 삼겹살은 기름이 많아 다른 부위보다 빨리 지저분해지므로 두세 번 구운 뒤가 기준이다.
냄새를 줄이려면 어떻게 하나요
자리마다 후드가 있는 곳이 확실히 낫다. 겉옷을 벗어 따로 두고 기름받이를 제때 비우면 연기가 줄어든다.